17/09/2021
Szegedi paprika vagy Szegedi fűszerpaprika-őrlemény
A megyei érték bemutatása: A „szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „szegedi paprika” a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annum L. var. Longum DC) megszárított termésének megőrlésével készül, mely lehet csípősségmentes (édes) vagy csípős.
Az őrlemény akkor nevezhető „szegedi fűszerpaprika-őrleménynek” vagy „szegedi paprikának”, ha szegedi fajtából készül és a vetéstől a csomagolásig a szegedi tájkörzetben történik az előállítás minden egyes fázisa. A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” alapanyagaként jelenleg a Bíbor, Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Szegedi F-03 (csípős), Szegedi nem csípős 57-13, Szegedi 178 (csípős), Szegedi 179 (csípős), Szegedi 20, Szegedi 80, Viktória, Zuhatag elnevezésű fajták használhatók fel.
A szegedi tájkörzethez tartoznak az alábbi települések: Algyő, Ambrózfalva, Apátfalva, Árpád-halom, Ásotthalom, Baks, Balástya, Bordány, Csanádpalota, Csanytelek, Csengele, Csikóspuszta, Csongrád, Derekegyháza, Deszk, Dóc, Domaszék, Eperjes, Fábiánsebestyén, Felgyő, Ferenc-szállás, Forráskút, Földeák, Hódmezővásárhely, Királyhegyes, Kistelek, Kiszombor, Klárafalva, Kövegy, Kútvölgy, Kübekháza, Magyarcsanád, Makó, Maroslele, Mártély, Mindszent, Móra-halom, Nagyér, Nagylak, Nagymágocs, Óföldeák, Ópusztaszer, Öttömös, Pitvaros, Pusztaszer, Rákos, Röszke, Rúzsa, Sándorfalva, Szatymaz, Szeged, Szegvár, Székkutas, Szentes, Tiszasziget, Tompahát, Tömörkény, Újszentiván, Üllés, Zákányszék, Zsombó; Battonya, Békéssámson, Csanádalberti, Csanádapáca, Csorvás, Dombegyház, Gábortelep, Gádoros, Gerendás, Kardoskút, Kaszaper, Kisdombegyház, Kunágota, Magyarbánhegyes, Magyardombegyház, Magyartés, Med-gyesbodzás, Medgyesegyháza, Mezőhegyes, Mezőkovácsháza, Nagybánhegyes, Nagyszénás, Orosháza, Pusztaföldvár, Tótkomlós, Végegyháza; Csólyospálos.
Az édes „szegedi paprika” érzékszervi jellemzői:
Megjelenés: egyöntetű, homogén, megfelelő őrlési finomságú (maximum 0,5 mm szitaméreten maradéktalanul át kell esnie az őrleménynek).
Szín: élénk tűzpirostól világosabb piros színűig.
Aroma: illata intenzív, fűszeres.
Íz: jellemzően édeskés, hosszantartó lágy, kellemes fűszeres aromahatású és csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket.
A csípős őrlemény a fentiek mellett domináns csípős ízzel rendelkezik. A csípősség intenzitását a kapszaicin-tartalom határozza meg: 100-200 mg/kg között enyhén csípős, 200 mg/kg érték fölött csípős a paprika.
A fenti, elsősorban érzékszerveinkkel leírható tulajdonságok mellett a paprika beltartalmi értékei számottevőek:
A vitaminok közül megtalálhatók benne az A-vitamin provitaminjai (karotinok), a B1 és B2, C és P-vitamin. A P-vitamin a vér áteresztő képességére van hatással, míg a C-vitamin alapvető fontosságát az emberi szervezet számára mindenki ismeri. Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas szegedi professzorunk kocsiszámra vásárolta a Szeged-Alsóvárosról a fűszerpaprikát, amikor rájött, hogy milyen hatalmas aszkorbinsav (C-vitamin)-raktár a paprika.
A csípősséget okozó kapszaicin bizonyítottan gyorsítja az emésztést, a húsok mellé adva jótékony hatású, és fájdalomcsillapításra alkalmas.
A zsírsavak, zsíros olajok elsősorban a magban vannak jelen. Az őrlés során, hőhatásra az olaj kioldja a színezékeket, a színhatás egységesebb lesz.
A paprikában található antioxidánsok (tokoferolok és C-vitamin) csökkentik a zsírok-olajok avasodását, a színezékbomlást.
Története:
A fűszerpaprika növény a XVI-XVII. században, a Balkánon keresztül, feltehetőleg török kereskedők révén jutott el a Kárpát-medencébe. Termesztése a XIX. sz. elején kezdődött, erre az időszakra már ismerték jótékony hatását a húsételek ízesítőjeként, tudták, hogy elősegíti az emésztést, és jótékonyan hat bizonyos reumatikus vagy lázzal járó betegségekre. Szeged környékén feltehetőleg a szegedi-alsóvárosi ferencesek kezdték el termeszteni a paprikát, majd innen terjedt el a szegedi tanyavilágban. Szeged környéke, a Tisza folyó völgye, különösen alkalmas a paprika termesztésére: a magas napfényes órák száma, a talajadottságok, a szegediek termesztési tapasztalatai és kísérletező kedve mind hozzájárultak a paprika sikeréhez, formálták a szegedi paprika színét, ízét és aromáját
A XIX. század végére a paprika – tört, zúzott, őrölt, egész formában – Szeged vezető kereskedelmi árujává nőtte ki magát. Az 1940-es évekig a magyar paprika természetes módon erős volt. Az édes, félédes őrleményekhez az alapanyagból a csípős részeket kézzel el kellett távolítani. Ez a folyamat volt a paprikahasítás: a paprika csumáját levágták, a termést felhasították, kifordították, az ereket kézzel kikaparták. A két világháború között több mint tízezer ember foglalkozott paprikahasítással, 20 paprikamalom működött, egyenként legalább 15-20 fő alkalmazottal, legalább tízezer termelő termelte a paprikát és számtalan kereskedő dolgozott azon, hogy a szegedi paprika messzi földre eljusson. Nem volt más iparág Szegeden, ami ennyi embert foglalkoztatott volna egyszerre.
A világhírnév, a növekvő exportmennyiségek és igények miatt a városvezetés korán úgy döntött, hogy megkezdi a paprika-vertikum szabályozását: először a minőségi osztályokat és kereskedelmet szabályozták, majd a feldolgozóipart és végül a termesztést. 1934-ben húzták meg a szegedi és kalocsai paprikatermesztő tájkörzetek határát, valamint engedélyhez kötötték a termesztést és feldolgozást. A szabályozásnak köszönhetően a szegedi paprika magas értéket képviselő, nemzetközi hírű termékké vált.
A csípősségmentes vagy édes fajtákat nemesítéssel hozták létre, a második világháború után terjedtek el, és óriási lendületet adott a paprikatermesztésnek az, hogy nem kellett az ereket kivágni. A magyarországi termőterület az 1970-es évek közepén elérte a 13 ezer hektárt, de az átlagterület nem csökkent 8-10 ezer hektár alá az 1990-es évek közepéig. A fűszerpaprika ipar az 1970-80-as években stratégiai ágazattá vált: a fajtanemesítés eredményeként több mint 30, szegedi és kalocsai fűszerpaprika fajtát nemesítettek ki, a termelőszövetkezetekben tervszerűen és ellenőrzött módon folyt – magas szinten – a vetőmag előállítás és termesztés, a feldolgozóipar pedig a belföldi piac teljes ellátása mellett, komoly export piacokat épített ki.
Az 1990-es évektől a termőterület folyamatosan csökken, ma 1200-1500 hektár között mozog az egész országban.
https://www.csongrad-megye.hu/site/index.php?option=com_content&view=article&id=286&Itemid=576&ertekid=87
