05/06/2026
📜 Dalle pagine del Liber de Coquina alla nostra tavola medievale 🍖🌿
"Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cm lacte cm pecia carnium porcinarum. Et cm decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cm dicto lacte, safranum, species et sal."
Ultimamente stiamo sperimentando sempre più con alcune ricette tratte dal Liber de Coquina, uno dei più antichi e importanti ricettari italiani medievali, redatto in latino tra la fine del XIII e l'inizio del XIV secolo.
Vista l'avvicinarsi dell'ora di pranzo mostriamo un piatto che unisce due ingredienti fondamentali dell'alimentazione medievale: maiale e fave fresche. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare oggi, le fave erano tra i legumi più diffusi nel Medioevo italiano e comparivano frequentemente sulle tavole di ogni ceto sociale, soprattutto sotto forma di minestre, creme e pultes.
La ricetta originale prescrive di cuocere le fave fresche con latte e pezzi di carne di maiale, per poi pestarle nel mortaio e amalgamarle con il latte di cottura, zafferano, spezie e sale. Il risultato è una morbida crema di fave aromatizzata che accompagna la carne, in un perfetto equilibrio tra la dolcezza dei legumi e la sapidità del maiale.
Personalmente abbiamo usato e scelto delle fave grandi, ovvero le " fabe magne et albe" così denominare dall’autore del De Flore Dietarum.
Particolarmente interessante è il metodo di preparazione: le fave venivano sottoposte a una doppia cottura, pratica consigliata sia dai cuochi sia dai medici medievali per migliorarne la digeribilità. L'uso dello zafferano e delle spezie testimonia inoltre il gusto raffinato della cucina italiana del Duecento, molto più ricca e complessa di quanto spesso immaginiamo.
Attraverso questa preparazione non proponiamo soltanto un piatto, ma un autentico viaggio nella cultura materiale del Medioevo, riscoprendo sapori, tecniche e tradizioni tramandate da oltre sette secoli.
⚜️ La storia si racconta anche a tavola.
