Na praça central da cidade, uma cuia gigante evoca a memória do passado dedicado à extração de erva-mate, embora esta não seja mais a principal fonte de renda do município. Atualmente, as ervateiras dividem espaço em importância econômica com outros produtos agrícolas e com a indústria de beneficiamento de papel. A cidade tem ruas bem traçadas, largas e longas, que rasgam as suaves colinas na regi
ão do planalto, e apresenta uma grande diversidade étnica entre seus 52 mil habitantes. Passagem de expedições no século XVIII e rota de tropeiros no século XIX, a primeira corrente migratória recebida foi de paulistas, incluindo portugueses, espanhóis e caboclos. Depois chegaram os alemães, poloneses e ucranianos e, posteriormente, sírio-libaneses e italianos. As diferentes associações culturais e grupos folclóricos revivem as tradições dos pioneiros através da música, da dança e da gastronomia. Localizada praticamente na fronteira com o Paraná, Canoinhas é considerada o epicentro da Guerra do Contestado. Na época, o conflito envolveu pessoas influentes da cidade, que defenderam os limites geográficos de Santa Catarina. De acordo com pesquisas, a então vila de 500 habitantes chegou a abrigar mais de 2.000 soldados para a defesa dos constantes ataques de sertanejos. Há registros históricos de mais de 20 combates.
