26/05/2016
পাউরুটির দু'টি উপাদান এ বার প্রশ্নের মুখে।
সেন্টার ফর সায়েন্স অ্যান্ড
এনভায়রনমেন্ট' (সিএসই)-এর প্রকাশ করা একটি
রিপোর্টের ভিত্তিতে, পাউরুটি বানাতে ব্যবহার করা
হয় দু'টি রাসায়নিক। পটাশিয়াম ব্রোমেট এবং পটাশিয়াম
আয়োডেট। সিএসই কর্তৃপক্ষের দাবি, এই দু'টি
রাসায়নিক শরীরের পক্ষে ভীষণ ভাবে ক্ষতিকর।
সিএসই দিল্লির ৮৪% সংস্থাগুলির তৈরি করা পাউরুটির
মধ্যেই এই রাসায়নিক দু'টির সন্ধান পেয়েছে বলে
দাবি। যদিও প্রথম সারির সেই সব সংস্থার অনেকেই
এই রাসায়নিক ব্যবহারের সত্যতা অস্বীকার
করেছে।
ঠিক কী ক্ষতি করতে পারে এই রাসায়নিক দু'টি?
ইন্ডিয়ান অ্যাসোসিয়েশান ফর দি কালটিভেশন অব
সায়েন্স-এর অজৈব রসায়ন বিভাগের প্রধান অধ্যাপক
তপন পাইন বলেছেন, ''পটাশিয়াম ব্রোমেট একটি
জোরালো অক্সিডাইজিং এজেন্ট। অর্থাত্ জারক
বস্তু। শরীরের কোষের উপর এর ভয়ানক প্রভাব
পড়তে পারে। তাই একটি বিশেষ মাত্রা ছাড়িয়ে
গেলেই ক্যানসারের কারণ হতে পারে এই
রাসায়নিকটি।'' যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড
টেকনোলজি বিভাগের শিক্ষক উত্পল রায়চৌধুরীর
গলাতেও একই সুর। তাঁর কথায়, ''মূলত
স্নায়ুতন্ত্রের উপরই প্রভাব ফেলে পটাশিয়াম
ব্রোমেট।'' আর পটাশিয়াম আয়োডেটের ফলে
হতে পারে থাইরয়েড। এমনটাই জানিয়েছেন সিএসই
কর্তৃপক্ষ।
পাউরুটি বানাতে এই দু'টি রাসায়নিকের কাজ কী?
উত্পলবাবুর কথায়, রাসায়নিক দু'টিকে 'ব্রেড
এনহ্যান্সার' বলা হয়। অর্থাত্ তারা পাউরুটিকে আরও
ফোলাতে এবং নরম করতে সাহায্য করে।
উত্পলবাবু আরও জানিয়েছেন, ২০১২ সালে
এফডিএ-র দেওয়া হিসেব অনুযায়ী প্রতি কিলোগ্রাম
ময়দায় ০.০২ মিলিগ্রামের বেশি পটাশিয়াম ব্রোমেট
থাকলেই বিপদ। কিন্তু বেকারি কারখানাগুলিতে এই
পরিমাপ মাপার আদৌ কোনও পরিকাঠামো আছে কি না,
সে প্রশ্নও তুলেছেন বিশেষজ্ঞরা।
এই রাসায়নিকগুলি ছাড়াও পাউরুটি বানানো সম্ভব।
যেমন অনেক সময়েই পরীক্ষাগারে বানানো হয়।
সে ক্ষেত্রে এই রাসায়নিকগুলির পরিবর্তে সিসটিন
অ্যামাইনো অ্যাসিডও ব্যবহার করা যেতে পারে
বলে বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন। কিন্তু তখন
পাউরুটির দাম বেশ বেড়ে যেতে পারে বলে তাঁদের
আশঙ্কা।
পশ্চিমবঙ্গের বেকার্স অ্যাসোসিয়েশানের
জয়েন্ট অ্যাকশান কমিটির সচিব ইদ্রিশ আলি
বলেছেন, ''মানুষের ক্ষতি হয়, এই জাতীয় কোনও
রাসায়নিক আমরা ব্যবহার করি না। তবে যদি সে রকম
কিছু সত্যিই প্রমাণিত হয় তখন তার বিরুদ্ধে
পদক্ষেপ করা হবে।'
