23/01/2014
Legumi Aquilani
Un riferimento sulla coltivazione di legumi di vario tipo nella provincia di L’Aquila, datato alla fine dell’800, si trova nel libro di Teodoro Bonanni “Le antiche industrie della provincia di Aquila” (1888) che parla di numerose “civaie” coltivate in tutta la provincia. La presenza della coltivazione in zona del fagiolo a olio è documentata già dall’inizio del XX secolo..
“...di più specie - si legge nel volume - sono i faggioli: ne ànno vanto i bianchi, la sementa dei quali pervenuta da Marsiglia in Paganica per cura del Marchese Giovan Battista Dragonetti nel principio del secolo, che volge, si è a poco a poco diffusa par ogni dove, la loro quantità produttiva è in ogni anno di circa 30 mila tomoli. Quasi simile è l’annuo prodotto complessivo degli altri faggioli, delle fave, delle lenticchie, dei ceci, delle cicerchie, dei piselli, delle vecce, degli ervi e dei lupini. Talora i cattivi influssi delle meteore rendono su i loro ricolti”.
Zuppa di fagioli bianchi del Tavo
Voi quali fagioli cucinate?
Di solito i borlotti e i cannellini vanno per la maggiore ma ci sono un numero impressionante di varietà dimenticate, poco usate, che non vengono affatto prese in considerazione. Eppure in qualche modo i fagioli sono l’emblema del territorio e della cultura culinaria italiana (almeno quella contadina) Le sue varietà rispecchiano quelle così ricche del nostro territorio e rappresentano un patrimonio da conoscere e conservare. Alcuni coraggiosi contadini continuano ostinatamente a coltivare qualità di fagioli che hanno poca resa e che non hanno quasi mercato, ma che appartengono alla nostra storia alimentare. D’altronde i legumi sono un alimento sano e semplice, perché non riscoprire gusti e sapori poco conosciuti? Così sulla scia di questa ricerca osserviamo una varietà di fagioli abruzzesi: il tondino del Tavo. Questi fagioli vengono coltivati lungo le rive del fiume Tavo, in particolare dalle sue sorgenti fino a Cappelle, insomma nella zona Vestina. Sono piccoli, tondi, bianchi, profumatissimi e purtroppo rari perché hanno una resa molto bassa. La leggenda vuole che furono portati nella vallata nel XIII secolo dai templari.
Per questa zuppa naturalmente potete usare qualsiasi tipo di fagiolo bianco come ad esempio il fagiolo bianco di Paganica
Ingredienti:
*fagioli bianchi tondino del Tavo
*carota
*sedano (anche le foglie)
*una piccola patata
*cipolla
*aglio
*erbe aromatiche (io ho usato rosmarino, maggiorana, timo e salvia)
*brodo di verdure
*grani interi di pepe, sale
*olio extravergine d'oliva
Per gli ingredienti di questa zuppa non metterò le dosi perché il fascino di queste preparazioni è proprio decidere che equilibrio creare nel calderone!
Il giorno prima della cottura dovete naturalmente lasciare i fagioli in ammollo con acqua fredda (almeno per una notte, ma questa varietà secondo me ha bisogno di un giorno interno). Il giorno dopo preparo una bella pentola di coccio e metto tutti gli ingredienti dentro (la patata a cubetti) iniziando un soffritto leggero e a fiamma minima (io uso il sale solo per salare questo iniziale soffritto).
Dopo qualche minuto aggiungete i fagioli che avrete scolato dall'acqua di ammollo e poi una quantità di brodo vegetale caldo che li ricopra. Fate andare la zuppa a fuoco basso per circa 3 ore (almeno questa varietà di fagioli richiede questa cottura in zuppa, i cannellini sicuramente vorranno una cottura molto più veloce, circa 1 ora. Comunque più la cottura è lunga più il fagiolo si sfalderà e la zuppa sarà cremosa e succulenta. Se invece volete cuocere i fagioli per un'insalata con le verdure, ricetta a cui questa varietà si presta molto, dovete lasciare il fagiolo al dente) avendo cura di aggiungere il brodo caldo di tanto in tanto.
Se la zuppa vi piace densa e il fagiolo un po’ sfaldato, a fine cottura potete passarne un po’ rendendo così i fagioli anche più digeribili.
