04/01/2020
NON SO COME DIRVELO, MA NON SIETE INTOLLERANTI AL LIEVITO
Capita sempre più spesso di vedere persone evitare come la peste pane, pizza e altri prodotti lievitati asserendo di avere un’intolleranza al lievito. Su internet si trova di tutto, ma ne parlano anche nutrizionisti e medici, diagnosticando questa intolleranza con test appositi. È normale dunque che sempre più persone ne siano convinte e insistano nel richiedere pasti particolari alle povere mamme, mogli e nonne durante le festività o ai malcapitati ristoratori. Vi sentite un po’ appesantiti e gonfi dopo aver mangiato 8 antipasti, una teglia di lasagne, cotechini, zamponi, panettoni e torroni, innaffiando il tutto con 2 litri di vino? La colpa dev’essere senz’altro del lievito. Questa situazione - che a leggerla ora ci può sembrare una barzelletta - è diventata molto, molto frequente.
In questo contesto risulta estremamente difficile far ingurgitare l’amara verità: l’intolleranza al lievito non esiste.
Come molti sanno, il comune lievito di birra - il principale responsabile delle fermentazioni che ci permettono di ottenere il pane, il vino, le birra e altri gustosi prodotti - è un fungo, il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Il lievito è dunque un organismo vivente, che muore a temperature superiori a 60°C. Dunque, il motivo che dovrebbe toglierci ogni dubbio sul fatto che i lieviti non siano i responsabili di alcuna intolleranza è che il lievito semplicemente non c’è più quando mangiamo un qualsiasi alimento cotto. Tutti i prodotti da forno, per essere cotti, in genere raggiungono temperature superiori ai 90°C, dunque non esiste nessun prodotto da forno cotto che abbia lieviti ancora vivi al suo interno. Uno dei piatti più incriminati a questo proposito è la pizza. Sapete a che temperature viene cotta la classica pizza della pizzeria? Fra i 200 e i 500° C. Anche qualora, per qualche ragione, ci mettessimo a mangiare lieviti vivi, questi morirebbero una volta arrivati nello stomaco, perché il pH (cioè l’acidità) dei succhi gastrici non permetterebbe loro di sopravvivere.
È facile però credere alla storia dell’intolleranza al lievito. Perché? Perché risulta immediato associare con la mente il sintomo del gonfiore all’effetto che provocano i lieviti agli alimenti (la lievitazione). Dunque non sentitevi sciocchi se ci siete cascati, anche perché a crederci sono anche medici e altri professionisti sanitari che non hanno una specifica formazione in ambito alimentare. La cosa diventa sospettosa se a diffondere questa credenza sono invece i nutrizionisti, magari propinandovi costosi test e fantasiose diete. Lo ripetiamo: non esistono test in grado di diagnosticare l’intolleranza al lievito perché l’intolleranza al lievito non esiste.
Molto spesso, quando ci dicono di essere intolleranti ai prodotti che contengono lievito, abbiamo “semplicemente” una disbiosi, ossia un cattivo stato del nostro microbiota intestinale (la popolazione di microrganismi che abita il nostro apparato digerente e che svolge funzioni importantissime per il nostro organismo). Da cosa può essere causata quest’alterazione del microbiota intestinale? Da molte cause, in primis un’alimentazione squilibrata, ma anche cure farmacologiche che abbiamo dovuto seguire (come gli antibiotici) o un periodo di stress prolungato. Se il microbiota è alterato vi possono essere problemi nella digestione di alcuni componenti della nostra dieta o addirittura un proliferare indisturbato di ceppi di microrganismi meno utili e anzi dannosi: questi due fattori determinano la comparsa di sintomi come il gonfiore addominale, la sensazione di maldigestione e il meteorismo. Questi sintomi, inoltre, possono essere causati da una moltitudine di altri fattori: fra cui l’intolleranza al lattosio (che invece è perfettamente diagnosticabile attraverso il test del respiro), la sindrome del colon irritabile, ma anche semplicemente il mangiare troppo o troppo velocemente e senza masticare bene (questo causa non solo una difficoltà digestiva, ma anche un ingurgitare - insieme al cibo - grandi quantità d’aria che poi si ritrova nell’intestino). Senz’altro un fattore negativo è avere una dieta troppo ricca di zuccheri (sono davvero divertenti le persone che vivono di bibite zuccherate, cioccolata, caramelle, torte, brioches e altri dolciumi e poi imputano il loro gonfiore al lievito).
Quindi se vi sentite gonfi e appesantiti dopo una bella pizzata – cosa molto frequente in buona parte della popolazione - la colpa non è dei lieviti, ma della pizza. È come se vi mangiaste in una volta sola tre piatti di pasta abbondanti e ricchi di condimenti. La gran quantità di olio e altri grassi presenti nella pizza rallenta notevolmente la digestione. Inoltre, la pizza veicola un quantitativo enorme di carboidrati nella stessa occasione, che – a causa della lentezza digestiva spiegata prima – permangono così per molto tempo nel nostro tubo digerente e sono quindi una festa per tutti i microrganismi che lo popolano, che utilizzano questi carboidrati come substrato nutritivo e producono grandi quantità di metaboliti gassosi. Ecco spiegato il fastidioso e frequente gonfiore. Il lievito è in realtà un nostro alleato nella digestione! Poiché, durante la lievitazione dell’impasto, è come se effettuasse una “pre-digestione” dei carboidrati (ed è per questo che i prodotti non ben lievitati possono risultare più indigesti).
Sento già arrivare i commenti infuriati di chi pensava di aver trovato la soluzione magica ai propri problemi: “Sì, però io da quando ho tolto i prodotti lievitati mi sento meglio e non ho più problemi.” Questo perché chi inizia a evitare i prodotti lievitati come pane, pizza, focaccia, torte, ecc semplicemente è costretto a mangiare meno e dunque si sente meglio perché assume un minor quantitativo di calorie all’interno dello stesso pasto e della giornata nel complesso.
Dunque il segreto per star bene è sempre lo stesso: informarsi sempre, stare lontani dalle mode alimentari, non avere una vita sedentaria e mangiare in un modo equilibrato e con moderazione.
Elena Ferrero.
Il team di vi augura buon anno.
