05/09/2026
5 settembre 2021 - POLLAME ALLA PORFIDO.
(Repertorio Cotix).
QUAGLIE alla PORFIDO.
Oggi rispolvererò, una vecchia ricetta imparata a Gorizia, nel 1981, e visto che sono 40 anni esatti, ve la illustro.
Per essere chiaro, al PORFIDO , è da intendersi come preparava il pollo quando andavo al ristorante della moglie, dell"App. Porfido mio ex collega,che lavorava anche come cuoco, presso la ns mensa della caserma GdF di via A. Diaz 7 di Gorizia, e in un classico ristorante proprio quasi accanto la linea di confine con l'ex Jugoslavia, oggi Slovenia.
Andato un giorno a pranzare, in compagnia di una bella ballerina Bosniaca, PORFIDO mi consiglio' il pollo al rosmarino ai carboni. Ci voleva però tempo e pazienza, e mi disse, beviti un bicchiere di San Floriano e una sigaretta, ci vorrà tempo..! Altro che bicchiere, ci volle un'ora mezza.
La carne è coperta di rosmarino, sopra e sotto, ma deve cuocere lontano dal fuoco forte, fiamma o carboni. Pratica molto difficile.
Una volta provai ad emularlo, nella ricetta, e, verso l'ultimo, il fuoco mi ha fregato, accendendosi di colpo sulle povere quaglie, con una fiammata energica. Il rosmarino sul pollllame, dopo oltre un'ora di cottura è talmente secco da diventare esplosivo. Questo, grazie a qualche goccia di grasso che cola sulle braci. Non aver mantenuto una debita distanza, tra carne e braci, ha innescato la reazione.
Prendendo le varie distanze, (vedi foto), controllando sempre, si otterrà la cottura PORFIDO, e il pollame potrà cuocere, fino a rendere la pelle totalmente croccante ma non bruciata. Se non provavo quell'esperienza di Gorizia, difficilmente avrei sentito parlare di questa tecnica. Si gustera' un pollo totalmente cotto, croccante e profumato, senza nessun tipico lezzo di galliformi. Profumato totalmente.
Vino già citato, eccezionale, ma difficile reperirlo nelle Calabrie.
Ottima ricetta, ⭐⭐⭐⭐⭐ assicurate, con ricordo❤️. Buon appetito a tutti. Enrico Cotilli
