06/08/2026
Заклади швидкого харчування — що треба знати операторам ринку
Серед громадян України користуються попитом заклади швидкого харчування, де можна швидко, смачно і недорого перекусити.
Заклади швидкого харчування відносяться до підприємств громадського харчування, таких як кафе, ресторани, їдальні і до них теж діють вимоги чинного законодавства у сфері безпечності харчових продуктів та санітарного законодавства.
Відповідно до статті 25 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» - 771/97-ВР, заклад швидкого харчування підлягає державній реєстрації потужності. Для закладу швидкого харчування, який здійснює виробництво/приготування, зберігання або реалізацію харчових продуктів, потужність оператора ринку повинна бути зареєстрована, якщо для конкретної діяльності закон не передбачає експлуатаційний дозвіл. Згідно статті 23 обов’язок отримання експлуатаційного дозволу не поширюється на операторів ринку, які здійснюють експлуатацію закладів громадського харчування та закладів роздрібної торгівлі. Реєстрація здійснюється територіальним органом Держпродспоживслужби і є безоплатною. З 24 липня 2024 року діє новий порядок державної реєстрації потужностей за наказом Мінагрополітики № 431. Державна реєстрація потужностей здійснюється шляхом внесення відповідної інформації до реєстру. Статтею 43 встановлені гігієнічні вимоги до рухомих та/або тимчасових потужностей:
1. Рухомі та/або тимчасові потужності (палатки, кіоски, прилавки, рухомі транспортні засоби для торгівлі) повинні відповідати таким вимогам:
1) утримуватися в чистоті та належному стані;
2) забезпечувати захист від будь-якого ризику забруднення, зокрема від шкідників та гризунів;
3) бути обладнані засобами для підтримання належної особистої гігієни;
4) поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з харчовими продуктами, утримуються у непошкодженому стані, легко чистяться та дезінфікуються, зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;
5) бути забезпечені гарячою та/або холодною питною водою у необхідній кількості;
6) мати належні засоби для гігієнічного зберігання небезпечних та/або неїстівних речовин та відходів (рідких або твердих), а також засоби для їх зберігання та подальшого поводження та/або мати відповідний договір щодо їх утилізації (знищення);
7) мати належні засоби для підтримання температури, необхідної для зберігання харчових продуктів, та її контролю;
8) забезпечувати розміщення харчових продуктів таким чином, щоб максимально знизити ризик їх забруднення.
Відповідно до саттей 21, 22 Закону 771/97-ВР, Вимог
щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012, оператор ринку має розробляти, впроваджувати та застосовувати постійно діючі процедури, що базуються на принципах НАССР. Згідно розділу ІV наказу 590, оператори ринку можуть впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР, що передбачає спрощене їх застосування у всіх випадках з урахуванням видів (природи) технологічних процесів, які здійснює оператор ринку, та розмірів потужності. На потужностях з незначним ступенем ризику (не здійснюються підготовка, обробка чи переробка харчових продуктів) небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою програм-передумов. У таких випадках є достатнім застосування лише принципу 1 системи НАССР "Аналіз небезпечних факторів" і дозволяється не використовувати інші принципи системи НАССР.
До таких потужностей можуть належати (перелік не є вичерпним):
- Рухомі та/або тимчасові потужності (палатки, кіоски, прилавки, рухомі транспортні засоби для торгівлі);
- Потужності, що здійснюють приготування та продаж напоїв (бари, кав’ярні тощо);
- Потужності, що здійснюють прості технологічні операції з підготовки харчових продуктів (наприклад, нарізання), за умови забезпечення програмами-передумовами належного проведення таких операцій;
- Потужності, що транспортують чи зберігають попередньо запаковані харчові продукти або продукти, які не псуються швидко (довготривалого зберігання).
На що ще слід звертати увагу операторам ринку:
- здійснювати завезення харчової продукції та сировини тільки за наявності документів, що підтверджують походження цієї продукції, її якість та безпеку;
– дотримуватись умов зберігання продуктів харчування, осбливо тваринного походження (м'ясні, ковбасні вироби, молоко та продукція з нього, яйця, рибопродукти та ін.), швидкопсувних продуктів, які будуть використовуватись для приготування страв, мати достатню кількість холодильного обладнання;
– звертати увагу на маркування вхідної продукції, дату виготовлення та дотримуватись термінів її зберігання;
– дотримуватись умов режиму дезінфекції приміщень, обладнання, використовувати дезінфекційні, миючі та антисептичні засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я (МОЗ) України;
- слідкувати за станом здоров'я персоналу — реулярно проходити обов'язкові профілактичні медичні огляди — відповідно до статті 45 Закону України «Про систему громадського здоров'я», статті 17 Закону України «Про охорону праці», Наказу МОЗ України № 1393 від 08.09.2025: Встановлює сучасний порядок проведення таких оглядів та нові форми облікової документації.
