One more cup of coffee

16/02/2025

Với cà phê muốn đánh giá chất lượng, định giá để giao dịch thì người ta cupping. Chè cũng thế :)) Mỗi tội thay vì tiến hành trong phòng lab với đủ các thứ dụng cụ tiêu chuẩn cùng các biểu mẫu, tiêu chí nghiêm ngặt thì bàn "cupping" chè này nằm ngay giữa một khu chợ địa phương.
Các nông hộ mang theo hàng bao tải chè nhà trồng ra bán. Ở đó một loạt các bàn thử nếm đã xếp sẵn các phích nước nóng. Người mua nếm thử chè, xem màu nước, độ trong và ngã giá ngay tại trận. Cái không khí nhộn nhịp, sống động, kết hợp thêm hương chè phảng phất làm người tham dự thật phấn khích.

Để hôm nào mang thử mấy bao cà phê ra chợ đầu mối bán xem sao.

12/01/2025

Năm mới phủi bụi

Chào các bạn, thế mà đã gần một năm trôi qua từ bài post gần nhất. Dù page thì đã mốc meo nhưng đời sống cà phê của mình thì vẫn sôi động:
- Cội vẫn bán đều, không có tí lãi nào nhưng tự nó nuôi nó được.
- Đi Nhật, thoả ước mơ được trải nghiệm văn hoá cà phê bên đó.
- Trở lại vùng nguyên liệu Điện Biên và Sơn La sau 5 năm...Và cũng mới nhớ ra là page này đã được 5 tuổi rồi.

Chuyện thì nhiều và mình cũng có nhiều điều muốn kể, nên mình nghĩ năm nay mình sẽ viết lại. Nhưng không phải theo kiểu chia mục chia phần cứng nhắc như lúc đầu, mà sẽ ngẫu hứng hơn, thoải mái hơn. Mong là sẽ làm được.

Bonus thêm cái ảnh căn nhà gỗ giữa vườn cà phê ở Mường Ảng, Điện Biên trong chuyến đi năm vừa rồi.

31/01/2024

From Farm to Cup - Một ý tưởng ngông cuồng

Những ngày gần đây giá nhân xanh robusta tăng phi mã, có những mã hàng giá chào bán đến các nhà rang tăng đến 50% chỉ sau một tháng. Là một nhà rang mới khởi nghiệp, Cội lâm vào thế lưỡng nan của một đơn vị trung gian: vừa muốn duy trì quan hệ mua bán liên tục với nông trại, vừa muốn hạn chế biến động giá bán đến các quán cà phê.

Tất nhiên bên vui nhất trong câu chuyện tăng giá này là các nông trại và người nông dân. Họ từ lâu đã là một bên thiệt thòi và có ít tiếng nói trong chuỗi giá trị. Trong khi đó, những đơn vị trung gian bị coi như những con ngáo ộp nuốt trọn phần giá trị thặng dư của cốc cà phê. Những chứng chỉ fair trade, những tuyên bố của các quán cà phê: From Farm to Cup có thể coi là một phần của nỗ lực giúp người nông dân nhận lại được những phần giá trị công bằng hơn.

Nhưng câu chuyện không hoàn toàn như những gì chúng ta nghĩ...

Hình dưới đây cho thấy cơ cấu giá thành của một cốc cà phê tại một nước phương Tây. Phần chiếm tỉ trọng lớn nhất và tốn kém nhất là các chi phí cho việc phục vụ một cốc cà phê trực tiếp cho người tiêu dùng cuối: nhân công, mặt bằng, cốc chén, lợi nhuận của nhà bán lẻ... Trong khi đó những đơn vị trung gian chiếm một phần khiêm tốn hơn rất nhiều, thậm chí những đơn vị vận tải còn hưởng được ít hơn cả những người nông dân.

Nói cách khác, thực ra người hưởng lợi lớn nhất trong chuỗi giá trị này... chính là người tiêu dùng khi mà họ có thể được thoải mái thưởng thức những tách cà phê ngon nhất ngay tại nơi mình sống. Và From Farm to Cup sẽ mãi là một diễn ngôn ngông cuồng với mục đích marketing - giúp khách hàng cảm thấy ổn hơn với cốc cà phê của mình. Điều cần thiết là chúng ta phải nhận diện được vai trò quan trọng ngang nhau của tất cả các nhân tố trong chuỗi giá trị và có các biện pháp để cân bằng lợi ích một cách hợp lý.

04/12/2023

Một màn debut rất thiên nhiên của team Cội giữa núi rừng Ba Vì.

Những ngày làm việc ở đây mình mới biết Ba Vì là một trong những nơi khởi nguồn cho việc trồng cà phê ở Việt Nam. Từ giữa thế kỉ 19, một số cha đạo đã mang cà phê đến Việt Nam, nhưng chỉ trồng lẻ tẻ trong những khu vườn ở các giáo xứ vùng Ninh Bình và Quảng Bình. Chỉ đến năm 1887, nhà thực vật học Benjamin Balansa đã mang giống Arabica từ Java đến trồng thử nghiệm tại Việt Nam và nơi ông chọn chính là khu vực Ba Vì, tại các làng người Dao ở dưới chân núi. Đây là dấu mốc cho việc cây cà phê được nghiên cứu và trồng một cách chính thức tại nước ta, để từ đó lan toả rộng rãi đến những khu vực khác ở cả Bắc Kì và Trung Kì.

Mặc dù vậy, đáng tiếc do lịch sử và khí hậu biến đổi mà loài cây này không còn được trồng ở Ba Vì. Biết đâu một ngày hạt cà phê sẽ quay lại vùng đất này? Hãy chờ xem.

25/11/2023

Rồi thì tôi cũng quyết định làm cà phê một cách nghiêm túc 😂

18/09/2021

- Cà phê và nấu ăn

Nồi canh đang sôi, nhút một thìa nhỏ nếm thử. Vị chua, cay, mặn, ngọt đều đủ cả nhưng bất giác nghĩ trong đầu: sao... body có vẻ hơi mỏng.

Số là ai hay uống cà phê, đặc biệt là phong cách cà phê 3rd wave sẽ đều quen với một thuật ngữ gọi là body hay độ dày vị. Một ngụm cà phê với body dày là khi bạn cảm nhận được vị cà phê lưu lại lâu trong miệng, đặc biệt là ở phần gốc lưỡi.

Xem tiếp bài viết tại: https://duyquang.notion.site/C-ph-v-n-u-n-747e2d3891d14d7b93e8a337305299e4
-------

Xin chào các bạn!
Lâu lâu mới lại có bài viết phục vụ các bạn. Mặc dù hơi nhảm nhí nhưng cũng là một cách để vượt qua sự lười biếng khiến cho page này bị bỏ bê.
Lần trở lại này có một sự thay đổi nho nhỏ, đó là bài viết của mình sẽ được viết trên blog Notion của mình. Để đọc toàn bộ bài viết, các bạn có thể truy cập theo đường link mình đã post ở trên. Blog này sẽ không chỉ là một chuyên trang về cà phê mà còn về tất cả các vấn đề mà mình quan tâm. Nếu chán cà phê, các bạn cũng có thể dạt sang đọc các bài viết khác.

Cảm ơn các bạn rất nhiều!

05/09/2021

Xin chào các bạn.

Lâu rồi One more cup of coffee không có bài post nào. Nhân dịp gần đây có một bạn inbox cho page hỏi cách sử dụng máy Tiross TS-621 nên mình làm chiếc video hướng dẫn sử dụng dành cho bạn nào đã "trót" có máy này.

Trước hết phải nhấn mạnh rằng TS-621 là một chiếc máy công suất yếu và khó lòng để làm được các đồ espresso theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên không có nghĩa là bạn không thể có cốc cà phê (thậm chí là latte) ngon bằng chiếc máy này.
Nguyên lý hoạt động của máy tương tự như một ấm Moka pot - tức là nước được đun lên, khi sôi sẽ tạo ra áp suất để đẩy nước qua cà phê. Tuy nhiên sự khác biệt của TS-621 là máy có một van để xả hơi nước, vì thế có thể dùng để đánh sữa. Vấn đề là áp suất và nhiệt độ của máy rất yếu nên không thể chiết xuất cà phê được tốt. Nên mình đã tìm cách hack áp suất và nhiệt độ bằng 3 bước cơ bản:
- Đổ đầy nước hơn bình thường
- Vặn qua chế độ vòi hơi để máy đun nước trước khi chiết xuất và tạo ra áp suất mạnh
- Vặn sang bên chế độ cà phê sau khi nước đã đủ nóng và áp suất đủ mạnh (bằng cách quan sát nước được xả ra qua vòi hơi).

Một số thông số đầu vào mà mình sử dụng:
- 1,5 cốc nước (loại cốc đong kèm theo máy) - các bạn cứ lấy 6 vạch nước theo cốc đong của Tiross.
- 12g cà phê xay cỡ mịn tương đương 8 click Timemore Chestnut C2. Sử dụng tamper 49mm để nén. Hoặc nếu không dùng đáy thìa đong kèm theo máy để nén cũng được, tuy nhiên sẽ không chặt bằng.
Đầu ra mình được:
- 30 ml espresso (tương đương 1/2 vạch cốc đong của Tiross). Tuy nhiên lớp creama sẽ không dày được như các loại máy khác.

Chi tiết các bước mời các bạn xem video.

05/12/2020

Một người nông dân yêu cà phê vừa qua đời.

Ngày tôi và người bạn đồng hành đặt chân đến Cầu Đất là một ngày mưa tầm tã. Chú và cô chùm áo mưa lái xe dẫn đường đưa chúng tôi len lỏi qua từng quả đồi, từng nông hộ, chỉ cho từng giống cây, dẫn đến các hợp tác xã cà phê địa phương. "Kể cả mưa cũng phải đi miễn là được việc, hai con chỉ có buổi chiều nay và sáng mai thôi", chú quả quyết khi biết mục tiêu của chúng tôi là hiểu về công việc của người nông dân trồng cà phê ở Cầu Đất và những vấn đề mà họ gặp phải.
Chú cho chúng tôi tá túc trong nhà của mình, một căn nhà gỗ xinh đẹp nhìn ra núi đồi trập trùng những cây cà phê. Sáng tinh mơ 6h dậy, còn chưa kịp đánh răng, chú dẫn bọn tôi đi xúc miệng bằng 3 ly cà phê ngon nhất của Cầu Đất.
Cà phê là cuộc sống của chú, cả theo nghĩa là một công cụ mưu sinh cũng như là niềm đam mê cả đời. Chú nói với tôi rằng: nhiều khi công việc gặp khó khăn, mình trăn trở tìm ra giải pháp để rồi được uống một ly cà phê ngon thì không gì sướng bằng. Gia đình chú là một nông hộ chủ chốt trong chuỗi liên kết của The Coffee House, nếu ai trong các bạn vẫn hay đến dùng cà phê của TCH thì rất có thể hạt bạn đang dùng là của nhà chú.
Ngày bọn tôi đi, chú nhét cho mấy cân cà phê cả thóc lẫn quả nhắn về thử xong nhận xét lại cho chú. Tôi đã định dành hẳn một chuỗi bài về Cầu Đất và về những câu chuyện chú chia sẻ trong , và ngày nào đó sẽ mang hạt cà phê của chú quay lại Cầu Đất để làm một cốc cho chú thưởng thức. Nhưng chưa một dự định nào trong số đó được thực hiện thì chú đã ra đi.
Cảm ơn chú Thành, người nông dân Cầu Đất. Không có những kiến thức và câu chuyện của chú thì có lẽ One more cup of coffee đã không ra đời có lẽ tôi cũng không đi trên con đường ngày hôm nay.

Ảnh: cô chú Thành và con đường bé xíu len lỏi qua các rẫy cà phê của Cầu Đất.

15/11/2020

Sound of cafes

Hai năm trước mình từng rất thích một video quảng cáo của The Coffee House. Trong video, cựu CEO Nguyễn Hải Ninh đã chia sẻ lâu rồi anh không có thời gian nghe nhạc mà bản nhạc của anh chính là những âm thanh hàng ngày trong quán cà phê (Xem video tại: https://youtu.be/xVYQc4FLhVk, phút 2:50).

Sáng nay trời Hà Nội mưa, ngồi trong quán cà phê quen, nghe tiếng mưa rơi lách tách, tiếng đập hộp bã cà phê bụp bụp, tiếng máy espresso rè rè mà sao nghe nhịp nhàng lạ. Sẵn dạo này đang lười viết, mình làm một bộ stories trên cả Facebook và Instagram gọi là Sound of Cafes. Stories quả là một công cụ mạnh để chia sẻ khoảnh khắc hàng ngày mà bạn cảm nhận, vì đôi khi có những điều mà diễn tả bằng lời nói và câu chữ là không đủ.

Facebook không cho xem lại stories nên các bạn có thể tìm thấy Sound of Cafes trên Instagam của mình cũng tên là One more cup of coffee.

Những âm thanh đầu tiên được lên sóng lần này là ở An cafe - 29 Trương Công Giai.

Có bao giờ bạn tự hỏi, ly cà phê thơm ngát trên tay mình đã trải qua những chặng đường nào? Khi nhân viên phục vụ mang đến cho bạn một ly cà phê, đó chỉ là h...

12/10/2020

Space Created Coffee - Nghiện cà không thể nào cai, nhưng vẫn có thể Lào Cai

Hồi gặp chủ quán trong một khóa học cà phê mình nghĩ: "Mang món cà phê này lên biên giới mà bán á? Liều vãi?". Mỗi lần đi công tác lên Sa Pa khi về vẫn ghé quán ông anh chủ yếu để trêu là "quán cà phê ế nhất Lào Cai". Thế mà từ lúc đấy đến giờ quán đã được gần 3 năm, lại còn chuẩn bị chuyển ra chỗ mới rộng rãi hơn.
Quán có đủ các loại hạt nội ngoại được rang bởi Capital Coffee Roasters. Hình thức pha chế đa dạng từ espresso, coldbrew, pourover... Barista kiêm chủ quán thì có tâm khỏi nói.

Nếu bạn có dịp đi chơi Sapa, thay vì về thẳng Hà Nội có thể bắt xe bus xuống Lào Cai, làm cốc cà phê ở Space Created rồi bắt xe siêu vip của Hà Sơn Hải Vân về ngay trong buổi tối, được ngủ ở nhà chứ không phải ngủ qua đêm trên xe giường nằm. Đến khi nào hết Covid lại còn có thể tranh thủ qua thị trấn Hà Khẩu bên kia biên giới để thăm quan.

Địa chỉ: Space Created Coffee, số 102 Nguyễn Huệ (phía cửa khẩu), thành phố Lào Cai.

07/10/2020

Nâu và đen

Sáng ra quán cà phê lạ gần nhà ngồi. Đã để ý chỗ này từ lâu vì quán thường rất đông khách mỗi buổi sáng.

Bạn phục vụ bước ra, hỏi muốn gọi đồ gì, không cầm theo menu. Cũng như bao quán cà phê phổ thông khác, có vẻ khách hàng thường sẽ có 2 lựa chọn cố định: đen hoặc nâu, có đá hay không đá. Rất gọn và hiệu quả.

Những lựa chọn mang tính nhị nguyên thường là lựa chọn nhanh chóng, đỡ phải nghĩ nhiều: đúng hoặc sai, chính hoặc tà, yêu hay không yêu, to be or not to be... từa tựa vậy. Nhưng việc phải lựa chọn giữa cái này hoặc cái kia vô tình đơn giản hóa vấn đề một cách quá mức trong khi bản chất của nó lại đa dạng và phức tạp. Hiểu được sự phức tạp là một việc khó, nhưng chính điều đó mới tạo nên sự thú vị, muôn màu. Như menu cà phê ngoài đen hoặc nâu thì sẽ còn espresso, americano, latte, cappucino, Irish, Turkish...

Điều đó làm tôi tự dưng nghĩ đến việc từ trước đến nay bản thân vẫn luôn đòi hỏi mọi thứ cần phải rõ ràng trước khi bắt tay làm một việc gì đấy: học cái này để làm gì, làm việc này sẽ dẫn đến kết quả gì, tóm lại là đáng hay không đáng... Nhưng những gì thực tế bày ra trước mắt lại không đơn giản như thế: một thứ không có ích bây giờ lại có ích về sau, trong cái hiệu quả ngắn hạn lại có cái không hiệu quả về lâu dài... Mọi thứ đều hỗn độn và không rạch ròi như gọi "đen" hay "nâu". Dần dần tôi mở lòng mình ra để bao chứa sự hỗn độn đấy.

Nhưng sáng nay, việc gọi một ly espresso vẫn có thể làm một bạn phục vụ quán cà phê nào đấy bị bối rối.